1. Tamiza juntas la harina de almendra tostada (265 g) y el azúcar glas (120 g) para eliminar grumos y airear. Reserva.
2. Funde la manteca de cacao (40 g) a 40-45 °C, sin superar 50 °C, y mantenla líquida.
3. En un cazo, calienta la pulpa de cereza negra concentrada 68° Brix (130 g) junto con el sorbitol líquido (25 g) a 50-55 °C, removiendo hasta homogeneizar. El sorbitol (humectante E-420) reduce la actividad de agua y aporta plasticidad sin añadir azúcares. Retira del fuego.
4. Disuelve el sorbato de potasio (1 g) en el amaretto (25 g) y el kirsch (15 g) fríos; añádelos a la mezcla de cereza atemperada por debajo de 40 °C para no volatilizar el alcohol aromático.
5. Vuelca el conjunto líquido de cereza sobre la pasta pura de almendra (40 g) y trabaja con espátula hasta una crema lisa.
6. Incorpora poco a poco la mezcla seca de almendra y azúcar glas del paso 1, amasando (a mano o con pala K a velocidad baja) hasta obtener una pasta densa, homogénea y maleable, sin trabajar en exceso para no exudar aceite de almendra.
7. Con la masa a 30-32 °C, integra en hilo la manteca de cacao fundida y amasa 1-2 min hasta emulsión total. La manteca da estructura y sellado graso para bombón.
8. Deja madurar la masa tapada a 16-18 °C durante 12-24 h para que se equilibre la humedad (bloom de sabor almendra-cereza).
9. Rendimiento ~661 g de relleno comestible. Escúdillala o lamínala a 24-26 °C dentro de la cáscara de cobertura previamente cristalizada; deja cristalizar y cierra la base. Conserva a 16-18 °C, 50-55 % HR.
Your privacy
We use essential cookies and, with your consent only, product analytics (PostHog, EU) to understand how AreaCacao is used and improve it. No advertising or profiling, and we never sell your data.