Composición

Elaboración

1. Fundir juntos el chocolate blanco de cobertura (300 g) y la manteca de cacao (55 g) a 40-45 °C, removiendo hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reservar templado (~38 °C).
2. En un cazo, calentar el puré de frambuesa (160 g) junto con el jarabe de glucosa (40 g), el sorbitol líquido (45 g) y la sacarosa (15 g) a 40-45 °C, removiendo solo hasta disolver los azúcares. No hervir: se busca conservar el aroma fresco de la frambuesa y no oscurecer la fruta.
3. Disolver el sorbato de potasio (3 g) en la fase acuosa tibia de frambuesa. La acidez natural de la frambuesa (pH ~3,3) mantiene el sorbato en su forma activa como conservante.
4. Verter la fase acuosa de frambuesa en tres veces sobre la mezcla de cobertura y manteca fundidas (ambas a temperatura similar, ~38-40 °C), emulsionando con lengua o túrmix desde el centro tras cada adición hasta formar un núcleo elástico y brillante.
5. Cuando la emulsión esté establecida, incorporar la pasta de pistacho (150 g) y homogeneizar con túrmix evitando incorporar aire. La ganache debe quedar tersa, sin grumos y de color verde-rosado característico.
6. Comprobar temperatura de trabajo: llevar la ganache a 28-30 °C antes de escudillar o de rellenar cavidades de bombón previamente encamisadas con cobertura templada.
7. Dosificar dejando 1-2 mm libres para el sellado. Cristalizar 12-24 h a 16-18 °C y 50-55 % HR antes de cerrar la base con cobertura templada.
8. Sellar, desmoldar y dejar madurar los bombones 24 h a 16-18 °C. Conservar en envase estanco protegido de luz y humedad.