Yield not set: the recipe defines neither the unit size nor the number of units.
Method
1. Pesa y atempera el chocolate negro 70% (250 g): fúndelo a 45 °C y bájalo a ~31-32 °C (curva de atemperado clásica) para que la emulsión final cristalice fina y estable. Reserva en un bol amplio.
2. En un cazo, combina el puré de maracuyá concentrado (160 g), el azúcar invertido (40 g), el jarabe de glucosa (45 g), la sorbita (40 g), el azúcar (55 g) y la sal (1 g). Calienta a fuego medio removiendo hasta disolver por completo los azúcares y alcanzar 82-85 °C. No hiervas de forma prolongada para no arrastrar aromas del maracuyá.
3. Retira del fuego y deja templar la fase acuosa hasta ~35-36 °C (cercana a la temperatura del chocolate). Trabajar ambas fases a temperaturas próximas evita el choque térmico que rompe la emulsión.
4. Vierte un tercio de la fase acuosa sobre el chocolate atemperado y, con espátula, forma un núcleo elástico y brillante desde el centro (emulsión por siembra). Incorpora el resto en dos veces, integrando cada adición antes de la siguiente.
5. Cuando la mezcla esté homogénea y a ~34-35 °C, añade la mantequilla en pomada (85 g) en dados pequeños. Emulsiona con batidora de brazo, sin airear (cabezal sumergido y ligeramente inclinado), hasta una textura lisa, densa y sedosa.
6. Disuelve el ácido cítrico (1,5 g) y el sorbato de potasio (1 g) en unas gotas de agua o de puré tibio y añádelos al final, batiendo lo justo para repartirlos. El orden importa: el sorbato actúa mejor con el pH ya ajustado por el cítrico.
7. Comprueba que la ganache esté entre 30-32 °C. Escúdela sobre un marco de 8-10 mm forrado, alisa con espátula y golpea suavemente para eliminar burbujas.
8. Cristaliza a 16-18 °C y 55-60 % HR durante 12-24 h hasta que corte limpio. Corta con guitarra o cuchillo caliente en piezas de ~2,5 cm.
9. Baña las piezas con cobertura negra atemperada (cáscara no incluida en la validación) para sellar la ganache del oxígeno y la humedad, clave para la vida útil. Deja cristalizar la capa y conserva en lugar fresco y seco.
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