AreaCacao

Receta artesanal

Ganache de café y amaretto

Creado por Oscar RincónPeso total: 866 g

AreaCacao

Composición

#	Ingrediente	Cant.	Ud.	Peso	%
1	Chocolate con leche 45% cacao (en pastillas/gotas)	450	g	450 g	52.0%
2	Manteca de cacao	60	g	60 g	6.9%
3	Amaretto	130	g	130 g	15.0%
4	Café espresso	60	g	60 g	6.9%
5	Café instantáneo	25	g	25 g	2.9%
6	Jarabe de glucosa	90	g	90 g	10.4%
7	Sorbita	40	g	40 g	4.6%
8	benzoato de sodio	4	g	4 g	0.5%
9	Ácido cítrico	3	g	3 g	0.3%
10	Goma xantana	4	g	4 g	0.5%

Elaboración

1. Prepara el café: mezcla los 60 g de café espresso (recién extraído, ~50 °C) con los 25 g de café instantáneo hasta disolverlo por completo. Obtienes una base de café ultraconcentrada y sin grumos. Reserva templada.
2. Funde la cobertura: pica/pesa los 450 g de chocolate con leche 45% y los 60 g de manteca de cacao y fúndelos juntos a 40-45 °C al baño maría o microondas en tandas cortas, removiendo. La manteca de cacao extra aporta cuerpo y una cristalización más firme y estable.
3. Calienta la fase acuosa-azucarada: en un cazo lleva a 60-65 °C los 90 g de jarabe de glucosa junto con los 40 g de Sorbita (sorbitol en polvo) y la base de café del paso 1, removiendo hasta disolver el sorbitol. Retira del fuego.
4. Disuelve conservantes: incorpora a esa fase templada (aún a ~55 °C) los 4 g de benzoato de sodio y los 3 g de ácido cítrico; remueve hasta disolver. El ácido cítrico ajusta el pH a la zona ácida en la que el benzoato es eficaz.
5. Dispersa el espesante: mezcla en seco la goma xantana (4 g) con una cucharada del jarabe/café tibio para hidratarla sin grumos y devuélvela al conjunto. Aporta estabilidad a la emulsión y evita sinéresis.
6. Emulsiona: vierte la fase acuosa caliente (≈55 °C) sobre el chocolate fundido (≈40 °C) en tres veces, emulsionando con lengua o batidora de mano desde el centro hacia fuera hasta lograr un núcleo brillante y elástico.
7. Añade el licor: cuando la emulsión esté a 35-38 °C, incorpora los 130 g de Amaretto en hilo, removiendo suave. Añadirlo al final preserva el aroma de almendra amarga y limita la evaporación del alcohol.
8. Afina temperatura: lleva la ganache a 30-32 °C (temperatura de escudillado). Debe quedar fluida pero con cuerpo. Si has moldeado cáscaras, escudíllala dejando 1-2 mm libres para el sellado.
9. Cristaliza: deja reposar 12-24 h a 16-18 °C y 50-55% HR para que la manteca de cacao cristalice y baje la actividad de agua antes de tapar/sellar el bombón.
10. Sella y conserva: tapa con chocolate atemperado y conserva a 16-18 °C. Estabilización sensorial óptima a partir de 24-48 h.