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Receta artesanal

Relleno de naranja y pistacho

Creado por Oscar RincónPeso total: 773 g

#	Ingrediente	Cant.	Ud.	Peso	%
1	Chocolate blanco de cobertura	300	g	300 g	38.8%
2	Pasta de pistacho	170	g	170 g	22.0%
3	Manteca de cacao	40	g	40 g	5.2%
4	Azúcar invertido	90	g	90 g	11.6%
5	Sorbitol líquido	60	g	60 g	7.8%
6	Zumo de naranja recién exprimido	80	g	80 g	10.3%
7	Ralladura de naranja	30	g	30 g	3.9%
8	Sorbato de potasio	3	g	3 g	0.4%

Tostar ligeramente la ralladura de naranja (30 g) en seco 1-2 min para exaltar los aceites esenciales; reservar. Este paso concentra el aroma cítrico sin aportar agua.
En un cazo, calentar el zumo de naranja recién exprimido (80 g) junto con el azúcar invertido (90 g) y el sorbitol líquido (60 g) hasta 50-55 °C, removiendo hasta disolver por completo. No hervir: se busca disolver los humectantes, no evaporar. Retirar del fuego.
Fundir el chocolate blanco de cobertura (300 g) junto con la manteca de cacao (40 g) a 40-45 °C (baño maría o microondas en tandas de 20 s).
Verter el líquido caliente de naranja (paso 2) sobre la mezcla de chocolate fundido en tres veces, emulsionando con lengua/varilla desde el centro hacia fuera hasta obtener un núcleo brillante y elástico (emulsión estable).
Incorporar la pasta de pistacho (170 g) y la ralladura reservada, y homogeneizar. Cuando la mezcla baje a ~35 °C, añadir el sorbato de potasio (3 g) disuelto en unas gotas del propio ganache y mezclar bien.
Pasar la mixer/túrmix 30-60 s sin incorporar aire para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar tapado a contacto a 16-18 °C durante 12 h antes de escudillar/enmoldar.
Escudillar o rellenar cáscaras a 28-30 °C. Cerrar y dejar cristalizar 24 h a 16 °C, 50-55 % HR, antes de desmoldar.