Composition

Method

1. 1. Preparación de la lima: mezcla el puré de lima concentrado (95 g) con la ralladura de lima (8 g) y reserva. La ralladura aporta los aceites esenciales de la corteza (limoneno) que dan el golpe aromático fresco; el puré aporta acidez y cuerpo. No se elabora gel de pectina: la lima se incorpora directa a la ganache para evitar agua libre y bajar la actividad de agua.
2. 2. Fundido de coberturas: funde el chocolate blanco de cobertura (350 g) junto con la manteca de cacao (22 g) a 40-45 °C, removiendo hasta emulsión lisa y brillante. La manteca de cacao extra refuerza la fase grasa cristalizable (estructura y snap) sin aportar agua.
3. 3. Templado de la fase acuosa-grasa: en un cazo, calienta la crema de coco concentrada (120 g) a 40 °C junto con la Sorbita (48 g), removiendo hasta disolver por completo el poliol. La Sorbita es el humectante clave: fija el agua residual y hunde la aw. No la lleves a ebullición para no evaporar aroma de coco.
4. 4. Emulsión: vierte la crema de coco con Sorbita sobre el chocolate fundido en 3 adiciones, emulsionando con lengua o túrmix de mano desde el centro hacia fuera hasta lograr un núcleo elástico y brillante (emulsión estable, sin separación de grasa). Mantén la mezcla a 33-35 °C.
5. 5. Incorporación de lima: añade la mezcla de puré y ralladura de lima (paso 1) a 30-33 °C sobre la emulsión y homogeneiza suavemente con túrmix, sin airear. Incorporar la lima al final preserva la frescura y la acidez viva.
6. 6. Textura de coco: integra el coco rallado tostado (35 g) con espátula, en movimientos envolventes, para dar identidad y una textura ligeramente rústica sin romper la emulsión.
7. 7. Conservante: disuelve el sorbato de potasio (2 g) en unas gotas de la propia ganache tibia y repártelo homogéneamente en toda la masa (dosis ~0,3 % sobre comestible; refuerza la barrera antifúngica en superficie).
8. 8. Cristalización: deja atemperar la ganache tapada a contacto a 28-30 °C hasta que alcance punto de escudillado (textura de crema firme, ~1-2 h). Escudilla o dosifica en las cavidades de las cáscaras de chocolate previamente templadas.
9. 9. Cerrado y curado: deja formar corteza 12-24 h a 16-18 °C y 50-55 % HR antes de tapar/sellar los bombones. Cristaliza la manteca de cacao 24-48 h para máxima estabilidad y vida útil antes de embalar.