Composition

Method

1. Tostar/atemperar: si el cacahuete no viene muy tostado, refrescarlo 8-10 min a 150 °C y mantenerlo tibio (40-45 °C); un fruto seco tibio libera mejor su aceite al triturar.
2. Caramelo seco salado: en un cazo de fondo grueso caramelizar el Azúcar (180 g) en seco por tandas hasta un ámbar medio (170-175 °C). Retirar del fuego y añadir la Mantequilla anhidra (40 g) fuera del fuego para cortar la cocción y aportar el aroma dairy de caramelo (cuidado con las salpicaduras). Incorporar la Sal marina en escamas (6 g). Verter sobre silpat y dejar enfriar hasta que quiebre.
3. Praliné base: romper el caramelo salado en trozos y triturarlo en robot/refinadora junto con el cacahuete tostado (300 g). Procesar 6-12 min, parando para rebañar, hasta obtener una pasta fluida y sedosa (el cacahuete suelta su grasa y emulsiona el caramelo). La fricción subirá la masa a 40-45 °C.
4. Fundir aparte la Manteca de cacao (110 g) y el Chocolate con leche 35% (120 g) a 40-45 °C e incorporarlos a la pasta de praliné. Homogeneizar. La manteca de cacao es el 'dial' de firmeza y da estructura estable al enfriar.
5. Precristalizar: bajar el conjunto a 26-27 °C (sobre mármol o al baño frío) removiendo, y remontar a 28-29 °C para sembrar la manteca de cacao en forma estable (β). Comprobar en corte a temperatura ambiente.
6. Escudillar el relleno a 28-29 °C en las cáscaras ya encamisadas, dejando 1-2 mm para el fondo. Cristalizar 12-24 h a 16-18 °C y 50-55 % HR antes de cerrar la base y desmoldar.
7. Rendimiento: ~756 g de relleno comestible.