Composition

Method

1. Fundir el chocolate con leche 45% junto con la manteca de cacao a 40-45 °C (microondas en tandas cortas o baño maría suave), removiendo hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reservar a 40 °C.
2. En un cazo, calentar la miel de flores con el sorbitol cristalino y la sal a 60-65 °C, removiendo hasta que el sorbitol esté totalmente disuelto y la mezcla quede fluida y limpia (no hervir: la miel pierde aroma por encima de 70 °C).
3. Verter el jarabe de miel-sorbitol caliente (60 °C) sobre el chocolate fundido (40 °C) en tres veces, emulsionando con lengua o mixer desde el centro hacia fuera hasta lograr un núcleo brillante y elástico. La emulsión debe estar a ~38-40 °C.
4. Incorporar la mantequilla anhidra a 35 °C en trozos pequeños y homogeneizar con mixer sin incorporar aire, hasta que la grasa láctea quede totalmente integrada y la textura sea sedosa.
5. Cuando la ganache baje a 30-32 °C, añadir el whisky (templado a 22-25 °C) en hilo fino mientras se emulsiona, para minimizar la pérdida de volátiles alcohólicos y no romper la emulsión.
6. Comprobar que la ganache está lisa, sin separación de grasa y a 29-30 °C: punto ideal de escudillado, fluye y se autonivela para tapar limpio.
7. Escudillar en las cáscaras de bombón previamente atemperadas, dejando 1-1,5 mm para el sellado. Cristalizar 12-24 h a 16-18 °C y 50-55 % HR.
8. Sellar con chocolate atemperado y dejar reposar los bombones sellados 24-48 h antes de envasar, para que la ganache alcance su textura y aw de equilibrio.