Composition

Method

1. 1. PÂTE DE FRUITS — Mezcla en seco la pectina amarilla de manzana (9 g) con ~30 g del azúcar total (de los 320 g) para evitar grumos al hidratar.
2. 2. En cazo de fondo grueso, calienta el puré de maracuyá concentrado (220 g) a 40 °C. Añade en lluvia la mezcla pectina+azúcar batiendo con varillas; lleva a hervor suave para activar la pectina.
3. 3. Incorpora el resto del azúcar (≈290 g) y el jarabe de glucosa (70 g) en 2-3 tandas, sin dejar que baje el hervor. La glucosa evita la recristalización y aporta cuerpo.
4. 4. Cuece removiendo hasta 106-108 °C (≈ 82-84 °Brix / punto de bola blanda alta). Este °Brix es la clave de la larga duración: baja el agua libre y fija la aw. Usa refractómetro o termómetro de azúcar.
5. 5. Fuera del fuego, añade la solución de ácido cítrico al 50% (7 g) y remueve 10 s: gelifica la pectina de alto metoxilo. Escudilla de inmediato en marco/molde a ~10 mm y deja cuajar y secar 24 h a 18-20 °C con <60% HR (no refrigerar).
6. 6. GANACHE OSCURA — Funde el chocolate negro 70% (250 g) y la manteca de cacao (18 g) a 40-45 °C.
7. 7. Calienta la nata (80 g) con el jarabe de glucosa (35 g) y el sorbitol líquido (25 g) hasta 70-75 °C; disuelve la sal fina marina (1 g). El sorbitol es humectante y baja la aw sin añadir dulzor.
8. 8. Vierte la fase láctea caliente sobre el chocolate fundido en 3 veces, emulsionando desde el centro con lengua o túrmix hasta un ganache liso y brillante.
9. 9. Cuando la emulsión baje a 35 °C, integra la mantequilla (14 g) en punta pomada y el ron oscuro (13 g); emulsiona sin airear. El ron aporta aroma y refuerza la conservación.
10. 10. MONTAJE (relleno único bicapa coherente): sobre la lámina de pâte de fruits ya cuajada, extiende el ganache a ~7 mm y deja cristalizar 12-24 h a 18 °C. Corta a guitarra y bañа/enrobа con cobertura templada. La pâte aporta el frente ácido de maracuyá; el ganache 70% + ron, el fondo amargo-aromático.