Composition

Method

1. 1. Tostado y molienda de la pasta base: si las semillas de sésamo negro no vienen ya tostadas, tuéstalas 8-10 min a 150 °C hasta que liberen aroma. En caliente (semillas a 45-50 °C), tritúralas en procesador potente o refinadora con el azúcar (190 g) durante 8-15 min, raspando las paredes, hasta obtener una pasta fluida y brillante — el calor de fricción libera el aceite del sésamo y da la untuosidad del praliné. Es normal que ronde 40-45 °C.
2. 2. Fundir las grasas: derrite la manteca de cacao (125 g) a 40-45 °C. Funde aparte el chocolate con leche 40% a 40-45 °C (o úsalo ya templado/fluido).
3. 3. Reducción de yuzu (accent aromático anhidro): calienta los 18 g de yuzu (zumo + ralladura) a fuego muy suave hasta reducir a ~la mitad (queda ~9-10 g de reducción concentrada); esto concentra el aroma cítrico y baja el aporte de agua libre. Deja templar a 35-40 °C.
4. 4. Integración: incorpora a la pasta de sésamo-azúcar la manteca de cacao fundida y el chocolate con leche, emulsionando con espátula o en la refinadora hasta homogeneizar. Añade la sal marina fina (3 g) y, por último, la reducción de yuzu; mezcla justo hasta integrar (mezcla mínima para no cortar la emulsión).
5. 5. Cristalización controlada: baja la masa a 26-27 °C removiendo suavemente sobre baño frío para pre-cristalizar la manteca de cacao (da estructura y snap). La masa debe quedar cremosa pero con cuerpo.
6. 6. Escudillado: dosifica en cáscaras de bombón atemperadas a 23-26 °C (la manteca de cacao es el dial de firmeza: más manteca / temperatura más baja = relleno más firme). Deja cristalizar 12-24 h a 16-18 °C antes de cerrar la base.
7. 7. Conservación: guarda protegido de calor, luz y humedad (<16-18 °C). Al ser un relleno anhidro (agua 2,75%), aguanta varias semanas a meses sin fase acuosa libre.