Composición

Elaboración

1. 1. Tostar/atemperar el fruto seco: si las avellanas no vienen ya tostadas, hornear 12-15 min a 150 °C hasta aroma intenso y pelar. Deben estar tibias (40-50 °C) al triturar para liberar bien la grasa.
2. 2. Caramelo seco: en cazo de fondo grueso, fundir el Azúcar (165 g) en 3-4 tandas a fuego medio hasta un caramelo ámbar oscuro (175-180 °C). NO añadir agua ni nata: se busca un caramelo prácticamente anhidro para maximizar la vida útil.
3. 3. Detener la cocción incorporando la Mantequilla anhidra (35 g) fuera del fuego, removiendo con varilla hasta emulsionar (queda un toffee liso). Añadir la Flor de sal (6 g) y homogeneizar: esta es la base 'caramelo salado'.
4. 4. Extender el caramelo salado sobre un Silpat/mármol aceitado y dejar enfriar y endurecer (~20 min). Trocear.
5. 5. Praliné: triturar en robot/refinadora las Avellanas tostadas (315 g) con los trozos de caramelo salado hasta obtener una pasta fluida y sedosa (varios minutos; la fricción calienta la masa a 40-45 °C y desarrolla el sabor).
6. 6. Fundir por separado la Manteca de cacao (70 g) y el Chocolate con leche 35% (135 g) a 45-46 °C. Verter sobre la pasta de praliné y mezclar hasta emulsión homogénea y brillante.
7. 7. Precristalizar: verter la masa sobre mármol y trabajar con espátula hasta bajar a 29-30 °C (la manteca de cacao atemperada evita fat bloom y da firmeza de corte).
8. 8. Escudillar el relleno en las cáscaras de bombón (o en marco a 8-10 mm) a 29-30 °C. Dejar cristalizar 12-24 h a 16-18 °C antes de cerrar la base y desmoldar.
9. 9. Conservar los bombones sellados en lugar seco a 16-18 °C, protegidos de luz y oxígeno.