Receta artesanal
Ganache de kiwi y chocolate negro 70%
Creado por Oscar RincónPeso total: 902 g
Composición
| # | Ingrediente | Cant. | Ud. | Peso | % |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Chocolate negro 70% cacao | 350 | g | 350 g | 38.8% |
| 2 | Puré de kiwi | 190 | g | 190 g | 21.1% |
| 3 | Mantequilla | 140 | g | 140 g | 15.5% |
| 4 | Azúcar | 150 | g | 150 g | 16.6% |
| 5 | Azúcar invertido | 60 | g | 60 g | 6.7% |
| 6 | Lecitina de girasol | 8 | g | 8 g | 0.9% |
| 7 | Sorbato de potasio | 4 | g | 4 g | 0.4% |
Elaboración
- Atempera la cobertura negra 70%: fúndela suavemente hasta 45 °C y resérvala fluida (sin sobrepasar 50 °C para no quemar los sólidos de cacao).
- En un cazo, combina el puré de kiwi con el azúcar y el azúcar invertido. Calienta a fuego medio removiendo hasta 85 °C y sostén 2 min: se disuelven por completo los azúcares, se inactiva la actinidina (proteasa del kiwi que si no degradaría la emulsión) y se reduce la carga microbiana inicial.
- Retira del fuego, deja bajar a ~70 °C y disuelve en la mezcla frutal el sorbato de potasio removiendo hasta homogeneizar.
- Vierte la mezcla de kiwi caliente sobre el chocolate fundido en 3 adiciones, emulsionando con espátula desde el centro tras cada adición hasta obtener un núcleo brillante y elástico.
- Cuando la ganache baje a ~40 °C, incorpora la mantequilla en pomada (18-20 °C) junto con la lecitina de girasol. Emulsiona con túrmix a media velocidad, sin incorporar aire, hasta una textura lisa y estable.
- Ajusta a 28-30 °C y escudilla o encamisa moldes/marco. Deja cristalizar 24 h a 16-18 °C y 55-60 % HR antes de cerrar/bañar en cobertura templada.
- Vida útil objetivo con esta base seca (mantequilla en lugar de nata, azúcar invertido humectante y sorbato): guardar a 16-18 °C, protegido de luz y humedad.
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