Composition

Method

1. Atempera la cobertura negra 70%: fúndela suavemente hasta 45 °C y resérvala fluida (sin sobrepasar 50 °C para no quemar los sólidos de cacao).
2. En un cazo, combina el puré de kiwi con el azúcar y el azúcar invertido. Calienta a fuego medio removiendo hasta 85 °C y sostén 2 min: se disuelven por completo los azúcares, se inactiva la actinidina (proteasa del kiwi que si no degradaría la emulsión) y se reduce la carga microbiana inicial.
3. Retira del fuego, deja bajar a ~70 °C y disuelve en la mezcla frutal el sorbato de potasio removiendo hasta homogeneizar.
4. Vierte la mezcla de kiwi caliente sobre el chocolate fundido en 3 adiciones, emulsionando con espátula desde el centro tras cada adición hasta obtener un núcleo brillante y elástico.
5. Cuando la ganache baje a ~40 °C, incorpora la mantequilla en pomada (18-20 °C) junto con la lecitina de girasol. Emulsiona con túrmix a media velocidad, sin incorporar aire, hasta una textura lisa y estable.
6. Ajusta a 28-30 °C y escudilla o encamisa moldes/marco. Deja cristalizar 24 h a 16-18 °C y 55-60 % HR antes de cerrar/bañar en cobertura templada.
7. Vida útil objetivo con esta base seca (mantequilla en lugar de nata, azúcar invertido humectante y sorbato): guardar a 16-18 °C, protegido de luz y humedad.