Composición

Elaboración

1. 1. Tamiza juntas la harina de almendra tostada (265 g) y el azúcar glas (120 g) para eliminar grumos y airear. Reserva.
2. 2. Funde la manteca de cacao (40 g) a 40-45 °C, sin superar 50 °C, y mantenla líquida.
3. 3. En un cazo, calienta la pulpa de cereza negra concentrada 68° Brix (130 g) junto con el sorbitol líquido (25 g) a 50-55 °C, removiendo hasta homogeneizar. El sorbitol (humectante E-420) reduce la actividad de agua y aporta plasticidad sin añadir azúcares. Retira del fuego.
4. 4. Disuelve el sorbato de potasio (1 g) en el amaretto (25 g) y el kirsch (15 g) fríos; añádelos a la mezcla de cereza atemperada por debajo de 40 °C para no volatilizar el alcohol aromático.
5. 5. Vuelca el conjunto líquido de cereza sobre la pasta pura de almendra (40 g) y trabaja con espátula hasta una crema lisa.
6. 6. Incorpora poco a poco la mezcla seca de almendra y azúcar glas del paso 1, amasando (a mano o con pala K a velocidad baja) hasta obtener una pasta densa, homogénea y maleable, sin trabajar en exceso para no exudar aceite de almendra.
7. 7. Con la masa a 30-32 °C, integra en hilo la manteca de cacao fundida y amasa 1-2 min hasta emulsión total. La manteca da estructura y sellado graso para bombón.
8. 8. Deja madurar la masa tapada a 16-18 °C durante 12-24 h para que se equilibre la humedad (bloom de sabor almendra-cereza).
9. 9. Rendimiento ~661 g de relleno comestible. Escúdillala o lamínala a 24-26 °C dentro de la cáscara de cobertura previamente cristalizada; deja cristalizar y cierra la base. Conserva a 16-18 °C, 50-55 % HR.