Receta artesanal
Ganache de café y amaretto
Creado por Oscar RincónPeso total: 866 g
Composición
| # | Ingrediente | Cant. | Ud. | Peso | % |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Chocolate con leche 45% cacao (en pastillas/gotas) | 450 | g | 450 g | 52.0% |
| 2 | Manteca de cacao | 60 | g | 60 g | 6.9% |
| 3 | Amaretto | 130 | g | 130 g | 15.0% |
| 4 | Café espresso | 60 | g | 60 g | 6.9% |
| 5 | Café instantáneo | 25 | g | 25 g | 2.9% |
| 6 | Jarabe de glucosa | 90 | g | 90 g | 10.4% |
| 7 | Sorbita | 40 | g | 40 g | 4.6% |
| 8 | benzoato de sodio | 4 | g | 4 g | 0.5% |
| 9 | Ácido cítrico | 3 | g | 3 g | 0.3% |
| 10 | Goma xantana | 4 | g | 4 g | 0.5% |
Elaboración
- 1. Prepara el café: mezcla los 60 g de café espresso (recién extraído, ~50 °C) con los 25 g de café instantáneo hasta disolverlo por completo. Obtienes una base de café ultraconcentrada y sin grumos. Reserva templada.
- 2. Funde la cobertura: pica/pesa los 450 g de chocolate con leche 45% y los 60 g de manteca de cacao y fúndelos juntos a 40-45 °C al baño maría o microondas en tandas cortas, removiendo. La manteca de cacao extra aporta cuerpo y una cristalización más firme y estable.
- 3. Calienta la fase acuosa-azucarada: en un cazo lleva a 60-65 °C los 90 g de jarabe de glucosa junto con los 40 g de Sorbita (sorbitol en polvo) y la base de café del paso 1, removiendo hasta disolver el sorbitol. Retira del fuego.
- 4. Disuelve conservantes: incorpora a esa fase templada (aún a ~55 °C) los 4 g de benzoato de sodio y los 3 g de ácido cítrico; remueve hasta disolver. El ácido cítrico ajusta el pH a la zona ácida en la que el benzoato es eficaz.
- 5. Dispersa el espesante: mezcla en seco la goma xantana (4 g) con una cucharada del jarabe/café tibio para hidratarla sin grumos y devuélvela al conjunto. Aporta estabilidad a la emulsión y evita sinéresis.
- 6. Emulsiona: vierte la fase acuosa caliente (≈55 °C) sobre el chocolate fundido (≈40 °C) en tres veces, emulsionando con lengua o batidora de mano desde el centro hacia fuera hasta lograr un núcleo brillante y elástico.
- 7. Añade el licor: cuando la emulsión esté a 35-38 °C, incorpora los 130 g de Amaretto en hilo, removiendo suave. Añadirlo al final preserva el aroma de almendra amarga y limita la evaporación del alcohol.
- 8. Afina temperatura: lleva la ganache a 30-32 °C (temperatura de escudillado). Debe quedar fluida pero con cuerpo. Si has moldeado cáscaras, escudíllala dejando 1-2 mm libres para el sellado.
- 9. Cristaliza: deja reposar 12-24 h a 16-18 °C y 50-55% HR para que la manteca de cacao cristalice y baje la actividad de agua antes de tapar/sellar el bombón.
- 10. Sella y conserva: tapa con chocolate atemperado y conserva a 16-18 °C. Estabilización sensorial óptima a partir de 24-48 h.
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