Artisan recipe
Relleno de naranja y pistacho
Created by Oscar RincónTotal weight: 773 g
Composition
| # | Ingredient | Qty | Unit | Weight | % |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Chocolate blanco de cobertura | 300 | g | 300 g | 38.8% |
| 2 | Pasta de pistacho | 170 | g | 170 g | 22.0% |
| 3 | Manteca de cacao | 40 | g | 40 g | 5.2% |
| 4 | Azúcar invertido | 90 | g | 90 g | 11.6% |
| 5 | Sorbitol líquido | 60 | g | 60 g | 7.8% |
| 6 | Zumo de naranja recién exprimido | 80 | g | 80 g | 10.3% |
| 7 | Ralladura de naranja | 30 | g | 30 g | 3.9% |
| 8 | Sorbato de potasio | 3 | g | 3 g | 0.4% |
Method
- Tostar ligeramente la ralladura de naranja (30 g) en seco 1-2 min para exaltar los aceites esenciales; reservar. Este paso concentra el aroma cítrico sin aportar agua.
- En un cazo, calentar el zumo de naranja recién exprimido (80 g) junto con el azúcar invertido (90 g) y el sorbitol líquido (60 g) hasta 50-55 °C, removiendo hasta disolver por completo. No hervir: se busca disolver los humectantes, no evaporar. Retirar del fuego.
- Fundir el chocolate blanco de cobertura (300 g) junto con la manteca de cacao (40 g) a 40-45 °C (baño maría o microondas en tandas de 20 s).
- Verter el líquido caliente de naranja (paso 2) sobre la mezcla de chocolate fundido en tres veces, emulsionando con lengua/varilla desde el centro hacia fuera hasta obtener un núcleo brillante y elástico (emulsión estable).
- Incorporar la pasta de pistacho (170 g) y la ralladura reservada, y homogeneizar. Cuando la mezcla baje a ~35 °C, añadir el sorbato de potasio (3 g) disuelto en unas gotas del propio ganache y mezclar bien.
- Pasar la mixer/túrmix 30-60 s sin incorporar aire para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar tapado a contacto a 16-18 °C durante 12 h antes de escudillar/enmoldar.
- Escudillar o rellenar cáscaras a 28-30 °C. Cerrar y dejar cristalizar 24 h a 16 °C, 50-55 % HR, antes de desmoldar.
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